Tortellini ripieni di Bré

Ristorante da Sapì
Chef Mauro Vielmi
Tempo Totale
35 min
Difficoltà
Intermedia
Guarda il video della ricetta
12:42 min

Tortellini ripieni di Bré

Ristorante da Sapì
Chef Mauro Vielmi
Tempo Totale
35 min
Difficoltà
Intermedia
Guarda il video della ricetta
12:42 min

Ingredienti

  • 100 g
    Panna
  • 100 g
    Bré
  • 50 g
    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]
  • 500 g
    Farina di tipo 1
  • 1 l
    Acqua
  • 2 cucchiai
    Aceto di mele
  • QB
    Sale
  • 100 g
    Panna
  • 5
    Uova freschissime
  • QB
    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Chef Mauro Vielmi

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"

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Preparazione

Per il ripieno

Da preparare almeno 12 ore prima.

Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Brodo di fieno

Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).

Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.

Per l’infusione di panna e fieno

Portare a bollore la panna, mettere il mazzetto di fieno e lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e tenere da parte.

Pasta all’uovo

Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.

Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.

Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.

Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.

Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.

Versione invernale

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mettere nella fondina, nel frattempo scaldare il brodo di fieno e versarlo sopra i tortelli, finire il piatto con olio all’abete ed erbe aromatiche fresche.

Versione estiva

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mantecare in una padella con l’infuso di panna e fieno, metterli in un piatto piano, spolverarli con la polvere di abete ed aggiungere qualche goccia di olio alle erbe e qualche cialda di polenta croccante.

Ingredienti

  • 100 g
    Panna
  • 100 g
    Bré
  • 50 g
    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]
  • 500 g
    Farina di tipo 1
  • 1 l
    Acqua
  • 2 cucchiai
    Aceto di mele
  • QB
    Sale
  • 100 g
    Panna
  • 5
    Uova freschissime
  • QB
    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Preparazione

Per il ripieno

Da preparare almeno 12 ore prima.

Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Brodo di fieno

Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).

Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.

Per l’infusione di panna e fieno

Portare a bollore la panna, mettere il mazzetto di fieno e lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e tenere da parte.

Pasta all’uovo

Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.

Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.

Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.

Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.

Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.

Versione invernale

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mettere nella fondina, nel frattempo scaldare il brodo di fieno e versarlo sopra i tortelli, finire il piatto con olio all’abete ed erbe aromatiche fresche.

Versione estiva

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mantecare in una padella con l’infuso di panna e fieno, metterli in un piatto piano, spolverarli con la polvere di abete ed aggiungere qualche goccia di olio alle erbe e qualche cialda di polenta croccante.

Chef Mauro Vielmi

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"

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