Ingredienti
Chef Mauro Vielmi
Cosa pensa lo chef del Bré:
"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"
Altre Ricette Interessanti
Preparazione
Per il ripieno
Da preparare almeno 12 ore prima.
Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Brodo di fieno
Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).
Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.
Per l’infusione di panna e fieno
Pasta all’uovo
Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.
Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.
Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.
Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.
Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.
Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.
Versione invernale
Versione estiva
Ingredienti
Preparazione
Per il ripieno
Da preparare almeno 12 ore prima.
Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Brodo di fieno
Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).
Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.
Per l’infusione di panna e fieno
Pasta all’uovo
Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.
Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.
Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.
Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.
Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.
Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.
Versione invernale
Versione estiva
Chef Mauro Vielmi
Cosa pensa lo chef del Bré:
"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"
