Risotto Bré, péruch, salsiccia di castrato

Ristorante Castello Breno

Chef Marco Ducoli

Tempo Totale

1 h 15 min

Difficoltà

Intermedio

Guarda il video della ricetta

9:33 min

Risotto Bré, péruch, salsiccia di castrato

Ristorante Castello Breno

Chef Marco Ducoli

Tempo Totale

1 h 15 min

Difficoltà

Intermedio

Guarda il video della ricetta

9:33 min

Ingredienti

320 g

Riso carnaroli "Riserva San Massimo"
200 g

Péruch [spinacino servatico]
150 g

Salsiccia di castrato
130 g

Burro
60 g

Bré grattuggiato per la mantecatura
20 g

Bré a scaglie per la guarnizione
QB

Sale
QB

Pepe

Chef Marco Ducoli

A 23 anni divenne chef dell'Osteria al Cantinì e per otto anni lavorò lì, fino a quando decise di aprire un ristorante proprio: Il Castello di Breno.

Cosa pensa lo chef del Bré:

"È un esempio di eccellenza! Dove tutti gli elementi di grande pregio si incontrano: la meraviglia delle nostre montagne col loro foraggio invidiabile, le mani sapienti dei casari e di coloro che giornalmente si dedicano alla stagionatura. La grande duttilità che ha questo prodotto è un grande pregio per noi cucinieri! Insomma un’eccellenza il Bré, che può solo che soddisfare i palati di coloro che cercano il gusto vero e sano di un territorio bello come il nostro."

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Preparazione

Per la crema di péruch

Mondare le foglie di spinacino selvatico, saltarle in padella con una noce di burro per 5 minuti circa e successivamente frullarle a crema.

PER LA SALSICCIA DI CASTRATO

Sobbollire la salsiccia per 15 minuti circa, lasciarla raffreddare, privarla del budello e tagliarla a cubetti. Mentre il risotto starà cuocendo saltare i cubetti in una padella con una noce di burro.

PER IL RISOTTO

Iniziare tostando il riso a secco per circa un minuto, aggiungere acqua bollente (non brodo per non alterare il sapore finale) lasciando cuocere per circa 10 minuti. Passati 10 minuti aggiungiamo sale e tutto il burro continuando con la cottura. A cottura quasi ultimata, 15 minuti circa, aggiungere la crema di péruch. Togliamo il tegame dal fuoco e mantechiamo il riso saltandolo con il Bré grattuggiato e aggiungendo del pepe. Impiattiamo con il riso sul fondo del piatto, guarniamo con i cubetti di salsiccia spadellata e le scaglie di Bré.