Skip to main content

Tortellini ripieni di Bré

Ristorante da Sapì
Chef Mauro Vielmi
Tempo Totale
35 min
Difficoltà
Intermedia

Tortellini ripieni di Bré

Ristorante da Sapì
Chef Mauro Vielmi
Tempo Totale
35 min
Difficoltà
Intermedia

Ingredienti

  • 100 g
    Panna
  • 100 g
    Bré
  • 50 g
    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]
  • 500 g
    Farina di tipo 1
  • 1 l
    Acqua
  • 2 cucchiai
    Aceto di mele
  • QB
    Sale
  • 100 g
    Panna
  • 5
    Uova freschissime
  • QB
    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Chef Mauro Vielmi

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"

Altre Ricette Interessanti

Preparazione

Per il ripieno

Da preparare almeno 12 ore prima.

Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Brodo di fieno

Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).

Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.

Per l’infusione di panna e fieno

Portare a bollore la panna, mettere il mazzetto di fieno e lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e tenere da parte.

Pasta all’uovo

Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.

Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.

Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.

Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.

Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.

Versione invernale

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mettere nella fondina, nel frattempo scaldare il brodo di fieno e versarlo sopra i tortelli, finire il piatto con olio all’abete ed erbe aromatiche fresche.

Versione estiva

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mantecare in una padella con l’infuso di panna e fieno, metterli in un piatto piano, spolverarli con la polvere di abete ed aggiungere qualche goccia di olio alle erbe e qualche cialda di polenta croccante.

Ingredienti

  • 100 g
    Panna
  • 100 g
    Bré
  • 50 g
    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]
  • 500 g
    Farina di tipo 1
  • 1 l
    Acqua
  • 2 cucchiai
    Aceto di mele
  • QB
    Sale
  • 100 g
    Panna
  • 5
    Uova freschissime
  • QB
    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Preparazione

Per il ripieno

Da preparare almeno 12 ore prima.

Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Brodo di fieno

Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).

Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.

Per l’infusione di panna e fieno

Portare a bollore la panna, mettere il mazzetto di fieno e lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e tenere da parte.

Pasta all’uovo

Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.

Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.

Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.

Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.

Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.

Versione invernale

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mettere nella fondina, nel frattempo scaldare il brodo di fieno e versarlo sopra i tortelli, finire il piatto con olio all’abete ed erbe aromatiche fresche.

Versione estiva

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mantecare in una padella con l’infuso di panna e fieno, metterli in un piatto piano, spolverarli con la polvere di abete ed aggiungere qualche goccia di olio alle erbe e qualche cialda di polenta croccante.

Chef Mauro Vielmi

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"

Altre Ricette Interessanti